ASK THE Date・・

藤原丈士

「むしやしない」店主/料理家
レッスン風景

INTRODUCTION

中華料理と聞くと、どんなメニューを思い浮かべますか? 麻婆豆腐、水餃子、担々麺、エビチリ、酢豚…。油をたっぷり使った料理が大皿に盛られ、みんなで取り分けていただくというイメージを多くの人が持っているのではないでしょうか。
デイトの料理教室のインストラクター、藤原丈士さんがつくる中華料理には驚きがあり、いい意味で私たちを裏切ってくれます。いわゆる、熱くて辛いというイメージがガラリと変わります。藤原丈士さんの中華料理店「むしやしない」で、一般的な中華料理とは何が違うのかを教えてもらいました。

中国の家庭料理にもお母さんの味があり、私たちにも簡単においしくできます。
中国の家庭料理にもお母さんの味があり、
私たちにも簡単においしくできます。
中華料理のイメージって?
デイトでは家庭料理のおいしさを伝える。
デイトでは家庭料理のおいしさを伝える。

中華料理のイメージって?

中華料理といえば、ラーメンやチャーハンといった大衆食堂で食べる一品料理か、またはお祝いごとや特別な日にホテルで高級コース料理を食べるといったように二分化されていると感じます。しかし、私の料理を初めて食べたお客さんは、「今までの中華と違う!」「これって中華なの?」とよく驚かれます。バリバリ中華なんですけどね。それくらい中華料理って「辛い熱い赤い」とか、どの中華レストランにもあるメニューのようにステレオタイプになっている印象がありますが、私のつくる中華料理はその中間になると思います。

修行先で学んできた四川料理は「辛い」というイメージを持たれますが、一品の中で辛さや甘み、酸味などいろいろな味の要素がバランスよく含まれているんです。辛みを出すための唐辛子もあれば、香りを出すのに使う唐辛子もある。「辛くする」だけが目的ではないんですよ。中国は人口が多く、国土もかなり広い。四川料理の他に広東、上海、北京が代表的ですが、本当はもっとたくさんの種類があるし、郷土料理や各家庭によって味や作り方が異なる。日本も地方ごとにいろんな味があるのと同じです。

店は四川料理をベースにし、他地域の要素や中国の家庭料理を取り入れています。すると、自然にお酒にも合う料理になりました。ちょっとずつつまみながら、お酒もおいしくいただく。高級料理よりも、気軽に食べられる中華を広島のみなさんに知ってほしいので、ワークショップも「気軽さ・簡単」をテーマにレッスンしていきます。

デイトでは家庭料理のおいしさを伝える。

ワークショップでは、大きな中華鍋やお玉といった専用の道具は使いません。強火で鍋を振ることもしませんよ(笑)。みなさんの家にある道具と手に入りやすい調味料を使います。たとえば豆板醤、甜麺醤、唐辛子、山椒、オイスターソースなど。きっとどれかは使い切れずに冷蔵庫で眠ってますよね? そういった調味料が活用できる、使い切れるレシピを用意します。

それから、ごま油やにんにくはポイントやメリハリをつけたいときに少し使います。ごま油とにんにくを多く使えば中華料理らしくなるけれど、似たような味になってしまいます。それよりも調味料や素材、旬の味を楽しんでほしい。毎日食べてほしいですし、辛いのが苦手な方やお子さんにも喜んでもらいたいので。あとは、醤油や塩など定番の調味料を使います。中国と日本の家庭料理は、醤油や味噌のように発酵調味料を使ったり、野菜と肉のバランスをとったり、ご飯に合うといった共通点があります。だから身近で、取り入れやすい料理なんです。

家庭料理ですから、作り置きができるものや冷蔵庫にある食材でササッと調理できるもの、冷めてもおいしいものも提案します。たとえば、今日つくった卵とじゃこのチャーハン、かぼちゃの豆豉炒め、蒸し鶏のネギソースがけ、干しえびと塩のみで味付けした白菜スープなどオーソドックスなものばかり。気合いを入れて取りかからなくても大丈夫ですよ。

「日常をより豊かにする」がテーマのデイトだから、ここで習ったレシピを家で再現して、みなさんのレパートリーがひとつずつ増えるといいですね。市販の中華の素を使わなくても、手軽に買える中華調味料を使うだけで今まで知らなかった味になる。「中華料理って案外いいじゃん!」「苦手だと思っていた料理が上手にできた!」といった新たな発見の場になるとうれしいですね。

料理
食いしん坊は才能です。それが料理上手になる秘訣。

食いしん坊は才能です。それが料理上手になる秘訣。

食いしん坊だと自覚されている方は、ぜひレッスンに来てください! 食いしん坊は、食べることが好き! ということですから、きっとつくるのも楽しいはず。毎日つくるのは大変だけど、食べてくれる人がいて、おいしいと言ってもらえる。それがつくる側の喜びであり、その喜びが「豊かな日常」のひとつだと思います。

ひとつのレシピを覚えれば、季節ごとに野菜を変えることで味わいが広がったり、ちょっとしたひと手間でまったく新しい料理になったりすると、もっと興味がわいてきます。「どうしたらもっとおいしくなるかな」と、おいしいを追求したくなる。それが、つくるのも食べるのも楽しめる「食いしん坊の才能」なんです。

プロがつくる中華とは違い、「この時期こんな料理を食べてほしいなぁ」と生徒さんのお母さんになったつもりでデイトに向かいます(笑)。調味料の使い方、ひと手間のかけ方、味つけ、ポイントなどを知ることで、「誰でも簡単にできる」ということをまずは知ってほしいですね。

PROFILE
藤原丈士

PROFILE

藤原丈士
「むしやしない」店主/料理家

広島パルコのそばにあるお好み焼き店「へんくつや」があるビルの3Fに、2010年、お値打ち中華とがぶ飲みワインの店「むしやしない」をオープン。ビオワインやビール、日本酒に合う酒の肴としての中華料理を提供。デイトでは中華料理がもっと身近になる、親しみやすい中国の家庭料理を伝授する。

むしやしない
広島市中区新天地2-8 吉岡ビル3F
杉原リョウコ
「空の音」主催
サトルボディ・スタイリスト
杉原リョウコ
若狹祐介
陶ギャラリー「10サンジ」主催
陶芸家
若狹祐介・蓮尾寧子
原田美貴
「SHAMROCK」店主
フラワーアーティスト
原田美貴
藤原丈士
「むしやしない」店主
料理家
藤原丈士
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